Curso Intermédio de Cozinha — Inverno 2027

Descrição do serviço

Curso Intermédio de Cozinha — Da técnica à autonomia Programa pedagógico em 4 sessões de 3 horas, em português. Continuação do Curso Básico de Cozinha, para participantes que já dominam as bases e pretendem dar o passo seguinte. O objetivo é desenvolver autonomia, capacidade de decisão e compreensão técnica. No final, o participante deverá conseguir analisar um ingrediente, selecionar uma técnica adequada, controlar pontos de confeção, construir acompanhamentos e molhos, provar, corrigir e apresentar um prato completo com maior independência. Datas: 3, 10, 17 e 24 de fevereiro de 2027. Horário: 19h–22h. Turma de até 10 participantes. Inscrição no curso completo. Chef responsável: Ângela Silva. Local: Cooking Lisbon, Rua Bernardim Ribeiro, 9, Lisboa. MÓDULO 1 — Molhos, emulsões e construção de sabor | 3 de fevereiro Competências: • Deglacear e aproveitar os sucos da confeção. • Reduções e concentração de sabor. • Emulsões quentes e frias. • Equilíbrio entre gordura, acidez, sal, doçura e umami. • Correção de molhos desequilibrados. • Utilização de manteiga para ligar e finalizar molhos. • Construção de um prato a partir do molho. Entrada: Espargos salteados, ovo escalfado e molho holandês. Técnicas: Escalfar, emulsão quente e controlo de temperatura. Prato principal: Peito de pato, puré de aipo e batata, legumes glaceados e molho de vinho tinto. Técnicas: Renderização da gordura, ponto da carne, deglacear, redução, montagem do molho com manteiga e glacear legumes. Sobremesa: Ananás caramelizado, creme de mascarpone e lima, crumble de amêndoa. Técnicas: Caramelização, equilíbrio doce/ácido e contraste de texturas. Desafio: Identificar e corrigir um molho propositadamente desequilibrado. MÓDULO 2 — Peixe, marisco e precisão na confeção | 10 de fevereiro Competências: • Como escolher peixe fresco e anatomia básica do peixe. • Amanhar, filetar e retirar espinhas. • Aproveitamento de cabeças e espinhas e preparação de fumet. • Grelhar, assar, confitar e escalfar. • Temperatura e ponto correto do peixe. • Limpeza e confeção de camarão. • Como evitar peixe seco e marisco demasiado cozinhado. Entrada: Camarão salteado, creme de ervilhas, hortelã e azeite de alho. Técnicas: Preparação do camarão, confeção rápida, creme vegetal e controlo da cor. Prato principal: Filete de robalo com pele crocante, arroz cremoso de limão e fumet, legumes verdes e beurre blanc. Técnicas: Filetar, fumet, pele crocante, confeção unilateral, arroz cremoso e emulsão quente. Sobremesa: Pêra assada, creme inglês de baunilha e amêndoa caramelizada. Técnicas: Creme inglês, controlo da temperatura dos ovos e caramelização. Desafio: Cada formando deverá trabalhar efetivamente um peixe, em vez de receber os filetes previamente preparados. MÓDULO 3 — Carnes, temperatura e métodos de confeção | 17 de fevereiro Competências: • Escolha e preparação de diferentes cortes e limpeza de uma peça. • Quando temperar a carne. • Selagem e reação de Maillard. • Confeção direta e indireta; frigideira e forno. • Utilização do termómetro e pontos de confeção. • Repouso da carne e temperatura residual. • Brasear versus assar. • Aproveitamento dos sucos e molhos de frigideira. Entrada: Cogumelos salteados, ovo escalfado, espinafres e crocante de pão. Técnicas: Saltear, controlo de humidade, ovo escalfado e composição de texturas. Prato principal: Naco de novilho, gratin dauphinois, legumes assados e molho de pimenta verde. Técnicas: Selagem, controlo de temperatura, repouso, gratinado, molho de frigideira e empratamento. Sobremesa: Fondant de chocolate com interior cremoso e crème fraîche. Técnicas: Chocolate, forno e controlo rigoroso de tempo e temperatura. Desafio: Cozinhar porções da mesma carne a diferentes temperaturas e prová-las lado a lado. Incluir uma pequena demonstração de carne braseada. MÓDULO 4 — O prato completo, criatividade e desafio final | 24 de fevereiro Competências: • Como pensar e estruturar um prato. • Proteína, acompanhamento e molho. • Acidez, textura e elemento fresco. • Contraste de temperaturas e cor. • Empratamento e aproveitamento integral dos ingredientes. • Organização e mise en place. • Gestão simultânea de diferentes confeções. • Provar e corrigir antes de servir. Receita orientada: Legumes assados, creme de queijo de cabra, vinagrete de mel e mostarda e frutos secos. Técnicas: Textura, acidez, cremosidade, equilíbrio e empratamento. Desafio final: Mystery Box, cria o teu prato. Cada equipa recebe uma proteína, um hidrato, legumes, ervas e acesso à despensa base. Terá cerca de 75 minutos para criar um prato principal completo. O chef pode orientar tecnicamente, mas não deve construir o prato pelos participantes. No final, cada equipa apresenta o prato, as técnicas utilizadas, as decisões tomadas e o que alteraria numa próxima execução. PROGRESSÃO PEDAGÓGICA Interpretar uma receita; preparar ingredientes com precisão; controlar temperatura; construir e corrigir um molho; dominar pontos de confeção; tomar decisões; criar. A prioridade é a aprendizagem técnica, com espaço para provar, errar, corrigir e repetir. Sempre que necessário, é preferível trabalhar dois pratos tecnicamente ricos e uma sobremesa mais curta. Curso Intermédio: Aprende a Pensar como um Cozinheiro.